Por qué la edad de un whisky no lo es todo

28.02.2021 a las 22:56 hs 428 0

Más viejo no significa mejor.


El mundo del whisky se basa en el legado. Las destilerías escocesas se jactan de tener una historia de más de 200 años, y los productores de Estados Unidos tienen sus raíces en la época colonial. Los lotes individuales pueden clasificarse por edades con la idea predominante de que los whiskies más antiguos son mejores. Pero si todavía está comprando whisky basándose únicamente en las declaraciones de edad, lo está haciendo mal. La edad es una cosa, pero lo que realmente importa es la madurez.



La mayoría de los whiskies deben pasar un tiempo mínimo de envejecimiento. Para las variedades escocesas, irlandesas y canadienses, son tres años, mientras que el mandato para los whiskies japoneses y los ryes es de dos. La excepción es el bourbon, que puede tener cualquier edad siempre que se madure en barricas de roble nuevas y carbonizadas. La mayoría de las destilerías optan por sobrepasar estos plazos unos cuantos años, o a veces más, dependiendo de los sabores que quieran desarrollar.

Que significa maduración


Esta maduración del sabor se produce en barriles de madera, que son duraderos y fáciles de transportar por sus formas curvas. Una persona puede hacer rodar un barril de 500 libras con relativa facilidad sin la ayuda de una máquina motorizada. "Cuando se combina con las propiedades naturales de estanqueidad del roble blanco, se convierte en algo fantástico para almacenar el whisky", dice Lew Bryson, periodista y experto en whisky, autor de dos libros sobre el tema. El roble blanco, también conocido como Quercus alba, es una de las maderas más utilizadas para fabricar barriles, pero también se utilizan otras especies del género, como Q. robur (roble europeo), Q. garryana (roble de Oregón) e incluso Q. mongolica (roble de Mongolia). Cada tipo aporta sabores diferentes, y la carbonización del interior de las barricas terminadas es esencial para la infusión final de sabores. El carbón vegetal también filtra las notas fuertes.



Entre el 50 y el 80 por ciento del sabor y toda la coloración natural de un whisky proceden de la barrica en la que se ha envejecido. "Lo que más influye en el sabor, el olor y la bebida del whisky es la barrica en la que se encuentra", afirma Bryson. Pero el proceso de infusión natural lleva su tiempo. Los pequeños poros del roble están especialmente capacitados para esta tarea porque evitan las fugas de líquido pero son permeables a los gases. Esto permite la entrada de oxígeno en el barril, que alimenta las reacciones químicas. A medida que el destilado se oxigena con el tiempo, el alcohol descompone la lignina y las lactonas, componentes del roble que liberan notas de vainillina y coco, respectivamente. Sin embargo, si se deja envejecer un whisky durante demasiado tiempo, los taninos amargos y astringentes del roble se impondrán a los sabores más delicados.

Las barricas nuevas tienen una mayor concentración de sólidos aromatizantes que las barricas que ya han sido utilizadas para envejecer jerez u otro whisky. Como resultado, el bourbon o el creciente número de otros whiskies envejecidos en barricas nuevas necesitan menos tiempo para desarrollar los ricos sabores a madera que buscan los destiladores.



La maduración también depende de la ubicación del almacén de envejecimiento e incluso de la ubicación de la barrica dentro de ese almacén. Los climas con mayores variaciones de temperatura producirán whiskies complejos más rápidamente que los que tienen un clima más constante.

Los procesos cuentan


Por muy importantes que sean estas variables, es más fácil para las empresas resumir este proceso en una declaración de edad que, en el pasado, servía como garantía de calidad. Ahora que las destilerías dependen más de los procesos científicos y que la información sobre estos procesos ha proliferado entre los consumidores, estas etiquetas no tienen el mismo peso. (Y en el caso de los whiskies de mezcla, nunca han contado la historia completa. La edad en una etiqueta se refiere a la expresión más joven de la mezcla). Cada vez es más habitual que las destilerías no impriman la edad en algunas botellas.



Aun así, los distintos tipos de whisky pueden madurar a ritmos dispares, y eso puede ser útil cuando se busca en la tienda de licores local. Aunque hay excepciones, el centeno puede desarrollar una mayor complejidad más rápido que el bourbon, y el bourbon más rápido que el escocés, el whisky irlandés y el canadiense. Un whisky japonés envejecido en roble mizunara, o Q. crispula, también tarda más en extraer de la madera las deseadas notas de coco y sándalo.

Si lo más importante es un precio competitivo, elija algo más joven. Los whiskies más antiguos cuestan más porque las destilerías quieren recuperar la inversión realizada en el largo tiempo de producción. El precio más alto también tiene en cuenta la mayor cantidad de whisky que se evapora inadvertidamente de las barricas en lo que se conoce como la parte del ángel. Dependiendo del clima, el volumen de cada barril disminuye aproximadamente un 2% cada año.




Hackeando el proceso de envejecimiento del whisky


En 2013, Cleveland Whiskey fue noticia por fabricar bourbon en seis días. La primera expresión que llegó a los consumidores tardó en realidad unos seis meses desde el principio hasta el final, un auténtico sprint comparado con la técnica tradicional.



El secreto de Cleveland Whiskey es un método de "envejecimiento" rápido a presión que el director general Tom Lix empezó a desarrollar en 2007. La producción incluye de tres meses a tres años en barricas de roble más el proceso de acabado, que dura aproximadamente un día. Dentro de tanques de acero inoxidable, las variaciones de presión obligan al bourbon a entrar y salir de las maderas de acabado para extraer rápidamente los sabores de la cereza negra, el arce o la manzana, maderas que no serían buenas barricas de envejecimiento.

El equipo de Lix no está solo. Lost Spirits, de Los Ángeles, utiliza la luz y el calor para acelerar las reacciones químicas naturales. Otras destilerías favorecen el envejecimiento sónico, en el que se supone que la música de bajo volumen acelera la maduración.

Los escépticos de estos métodos de producción abundan, pero Lix no se desanima. En su opinión, el bombo que se le da al bourbon añejo está alimentado por el marketing y la realidad de que hasta hace poco no había una forma más rápida de elaborarlo. "Las métricas están cambiando", dice. "Lo único que importa es el sabor".




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